总氨基酸是指蛋白质中所有的氨基酸的总量，是评价蛋白质质量的重要指标之一。测定总氨基酸的方法有很多种，其中常用的方法有酸水解法和碱水解法。

酸水解法是指将蛋白质样品加入到6mol/L的盐酸中，在高温高压下进行水解，使蛋白质中的氨基酸释放出来。随后，将水解液中的氨基酸与酸性重氮试剂进行反应，生成带有颜色的偶氮酰基化合物。通过分光光度计测定这种化合物的吸光度，就可以计算出样品中氨基酸的含量。

碱水解法则是将蛋白质样品加入到强碱性溶液中，使蛋白质中的肽键断裂，氨基酸被释放出来。随后，将水解液中的氨基酸与酸性重氮试剂进行反应，生成带有颜色的偶氮酰基化合物。同样地，通过分光光度计测定这种化合物的吸光度，就可以计算出样品中氨基酸的含量。

总之，测定总氨基酸的方法有很多种，但酸水解法和碱水解法是较为常用的两种方法。这些方法的原理均是利用化学反应将氨基酸转化为带有颜色的化合物，通过分光光度计测定吸光度，进而计算出样品中氨基酸的含量。