辣椒素是一种化学物质，是辣椒中的主要辣味成分，其结构式为C18H27NO3。辣椒素是一种无色结晶体，具有强烈的辣味和刺激性。它是一种天然的化合物，可以在辣椒的果实中找到。

辣椒素的结构式中，C表示碳原子，H表示氢原子，N表示氮原子，O表示氧原子。其中，C18表示辣椒素分子中有18个碳原子，H27表示有27个氢原子，N表示有一个氮原子，O3表示有三个氧原子。

辣椒素的结构式中，主要有两个部分：一个是由苯环、甲基和氨基组成的辣椒环，另一个是由长链脂肪酸组成的侧链。辣椒环是辣椒素的辣味所在，而侧链则决定了辣椒素的溶解性和稳定性。

辣椒素的结构式不仅仅是一种化学式，它还代表了一个具有特殊功能的化合物。辣椒素可以刺激人体的神经末梢，引起热感和疼痛感，同时还具有抗菌、抗氧化等多种生物活性。因此，辣椒素不仅在食品、调味品中广泛应用，还用于医药、农业等领域。

总之，辣椒素的结构式是C18H27NO3，它是一种具有特殊功能的化合物，具有强烈的辣味和刺激性，广泛应用于食品、医药等领域。